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店主のつぶやき

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店主のつぶやき | 同源

「独往(どくおう)」、これは私の雅名です。
料理人として「我ひたすら我が道を行く」私が20代の後半に初めて
「TAO」で料理長に成った時、関西で初めて「ヌーベル・シノワ(中国料理の
新しい傾向。和食の影響を多く受け、食材、調理法、盛り付け等あらゆる
アプローチを見直し、再構築したもの)」を
全面に打ち出し広東料理の先達から非難を受けました。
その時以来、私は、「独往」を雅名とし、志して来ました。

伝統と基本をしっかりと心得た上で自分らしさを加え「温故知新」の
精神のもと中国料理における「ヌーベル・キュイジーヌ(フランス料理の新しい傾向。
フランス料理にない技法や伝統的なフランス料理では使わない食材などを組み合わせたフランス料理)」を目指してきました。

最近よく見られる「創作料理」とは違い、私は決して奇をてらう事はしない。
変える必要のないものは変えない。
自分の調理理論の中で必然性のある時だけ変える。
伝統的な料理の中には全く返る必要のないものも沢山あります。
奇をてらって変えてしまうのはナンセンスであり、
本当に美味しいものは出来ないと考えています。

私は約15年間「ヌーベル・シノワ」を作ってきました。
しかし、創作料理と混同される事がいやで、
「同源」では、「ネオ・クラシック」な料理を作っています。

一皿の料理を見て、一見何の違いを見付け出せないものでも、
一口食べて美味しい。
何かが違うと感じて頂く事が出来ればそれで充分です。
食材の下ごしらえの違い、火の入れ方の違いをを感じていただける心に響く料理を作りたいのです。

「守拙」(しゅせつ)と言う言葉があります。「つたなさを守る」という言葉です。
職人はよく自分の技におぼれ、食材に手を加え過ぎる事があります。
守拙とは、そういった事を戒める言葉です。守拙の境地で食材と向い合える様、日々精進いたします。

法有るを貴び、法無きを貴ぶ
法無きは非なり、法有るに終るは更に非なり

この言葉は一見矛盾して見えますが、私はとても気に入っています。
芸術や技術などにおいて「名人」を目指す者にとっては、まず良い師匠に付き、基本をしっかり習得する事が大切である。
しかし、「先達から学んだことに縛られ独自の道を求めないのは、
基本を学ばない者にも劣る」と私は解釈し、共感しています。

同源オーナーシェフ 銭 明健